门店的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为门店经营者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对门店各工作岗位考核的重要内容。

    一、食品卫生

    1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

    　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包好或装在保鲜盒内分别储放冷藏或冷冻区。洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

    3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

    4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

    5、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏，存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放，防止食物间串味。

6、冰箱每日擦洗一次，由专人管理并定期化冰清洗，保持内外清洁干净，随开随关，防止热气侵入。每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放。冰箱里的食品必须定位摆放整齐，拿出来的食物或保鲜应归位放好。

    7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。

    8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

    9、直接入口食品不得用手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

    10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

    11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

    二、餐具卫生

    餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响员工和顾客的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，餐具经消毒后无水迹、油迹才可使用。 

2、餐具、碗、筷子、匙子等不得缺口、破边，锅具、餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，摆放整齐，关紧柜门。灶台用后清洗、保持干净卫生，各种调料罐、缸必须清洗干净，晚班收工后用保鲜膜封好。

3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，切配上下、刀、菜墩、抹布必须保持清洁、卫生。砧板清洁卫生、用后竖放固定位置，每周消毒、清洗一次。

三、环境卫生

    1、周围环境应打扫干净，泔水桶加密盖，废物袋扎口。工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。定期清洗油烟灶设备、洗手间、天天一小搞、七天一大搞，保持干净整洁。

    2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在门店周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

    3、门店和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角、边工作边整理卫生，创造良好工作环境。

    4、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，不乱倒垃圾，不乱倒污水，保持清洁、卫生。

    5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

    四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。   

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。   

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。   

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。  

　　五、饮食卫生“五四制”

    （一）由原料到成品实行“四不制度”

    1、采购员不买腐烂变质的原料；

    2、保管员不收腐烂变质的原料；

    3、厨师不用腐烂变质的原料；

    4、服务员不用腐烂变质的食品。

    （二）成品（食品）存放实行“四隔离”

    1、生成熟隔离；

    2、成品与半成品隔离；

    3、食品与杂物、药物隔离；

    4、食品与天然冰隔离。

    （三）用餐具实行“四过关”

    1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒

    （四）环境卫生采用“四定”办法

    1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

    （五）个人卫生做到“四勤”

    1、勤洗手、剪指甲；

    2、勤洗澡、理发；

    3、勤洗衣服、被褥；

    4、勤换工作服。