首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。

    螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。

    其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，泡螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。

    沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。

    汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等10多种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于10多种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？

    一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。

    先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。

    爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味！

    做一碗百转千回的螺蛳粉

    螺蛳粉的发源地是柳州，这是毋庸置疑的。虽说螺蛳粉位居柳州风味小吃之首，但这种在柳州街头巷尾随处可见的美味小吃诞生于何时？这就不得而知了。

    一碗真正的螺蛳粉，应该具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味，它由柳州特有的软滑爽口的米粉（直径大约三毫米，圆柱形的被晾干米粉），加上酸笋、鲜木耳、炸花生米、油炸腐竹、干黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳和猪骨的汤水调合而成。看似简单的螺丝粉，其实工序要复杂得多。
    米粉是柳州螺蛳粉的骨骼，一定要用广西市场上的那种干的圆米粉，本地出的最佳，嫩滑且弹性十足。
    一锅香味迫人的汤，就是螺蛳粉的血液了。这汤水的主料是螺蛳和骨头，但其中的详细配方，各家自有各家的绝招。。。。。。。
    螺蛳粉螺蛳粉，少了螺蛳就不能称之为柳州螺蛳粉了。螺蛳不是田螺，个头要比田螺小得多，肉也少，喜在河沟石滩，亦称之为“石螺”。虽说没有田螺的个头，但石螺的味道可以用“清甜”来形容，它那股特有的香味如果用田螺代替，无疑会大打折扣。熬螺蛳汤是很讲究的，因为米粉的味道基础来源于螺丝汤。首先将买回来的石螺在清水里泡二天，让它吐泥，不然熬出来的汤会有泥腥味。一般来说，电饭锅般大小的一锅汤，最好选三斤左右螺蛳的分量。腐竹，是螺蛳粉必不可少的一种配菜，选用桂平或者桂林腐竹为佳。
    熬辣椒油，这是一道很重要的工序。选的干辣椒或者辣椒粉必须是超辣的品种，不然是做不出一碗可以辣得“极致”的柳州螺丝粉的。这个“极致”，也许会有四川人或者湖南人嗤之以鼻，但只要他们敢于尝试一碗“正宗辣”的柳州螺丝粉，那么我相信他们就会理解“七窍生烟、眼泪汪汪、大汗淋漓、鼻涕喷薄”的含意了。
    将二两花生油烧热，葱段爆香，加入大量的辣椒粉和干辣椒，用最小的火力轻轻地炸。反复翻动辣椒，让它们尽可能地释放每一个辣的分子，将炼出来的辣椒油倒入螺蛳汤继续熬。

    泡软的干米粉同菜心一起下到水里。三分钟熟后捞起菜心，大约是七成熟即可。再把煮熟的米粉捞出压在菜上，然后加上之前说的“油爆过后的葱段、酸菜叶、鲜木耳、酸笋、炸花生米、炸腐竹、豆腐泡、黄花菜等等”（如果有酸豆角则更加鲜），一并装碗，洒上葱花末，最后在上面先淋滚烫的红油，再加入香浓的螺蛳汤即可。